Capitolul iii - Norme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă) - Norma din 1995 DE IGIENĂ privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor

M.Of. 59 bis

Ieşit din vigoare

Versiune de la: 22 Martie 1996

CAPITOLUL III:Norme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă)

Prezentele norme se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, la care vânzarea şi consumul produselor se fac, de regulă, pe loc sau pentru consum casnic.

Art. 32

Tipurile de unităţi de alimentaţie publică sunt cele cuprinse în Ordinul ministrului comerţului nr. 87/1992.

Art. 33

Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare unei prelucrări şi preparări a alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică sau colectivă vor avea, din construcţie, spaţiile necesare pentru circuitele funcţionale:

- sală de mese;

- spaţii de preparare a mâncărurilor;

- spaţii de păstrare a alimentelor;

- anexe social-sanitare.

Art. 34

Spaţiile vor fi astfel proiectate şi amplasate încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişările între fazele insalubre şi cele salubre.

În toate spaţiile de preparare şi în anexe, pereţii vor fi impermeabilizaţi cu faianţă sau prin uleiere pe o înălţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Art. 35

Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 m² pentru un loc de masă. Celelalte dotări vor fi în funcţie de categoria de încadrare a unităţii (Ordinul ministrului comerţului nr. 87/1992).

Art. 36

(1)Spaţiile de preparare a mâncărurilor sunt constituite din bucătărie şi o serie de camere-anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.

(2)Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curăţare, spălare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.

(3)În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe ca: laborator de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea, lapte, cameră pentru preparare mâncăruri reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, sandvişuri, aperitive reci), complet separate de bucătăria propriu-zisă.

Art. 37

În unităţile de alimentaţie mici, cu un singur spaţiu de producţie (bucătărie) în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, curăţatul legumelor şi al zarzavaturilor, precum şi spălatul veselei pentru servire şi al vaselor pentru producţie - acestea se pot efectua în spaţiul respectiv, în următoarele condiţii:

a)curăţarea şi spălarea legumelor şi a zarzavaturilor să se execute înainte de începerea altor procese de preparare propriu-zisă; imediat după această operaţiune sunt obligatorii spălarea şi dezinfecţia ustensilelor, a utilajelor, a meselor de lucru, curăţarea pardoselii şi evacuarea resturilor rezultate;

b)organizarea fluxului tehnologic să se facă astfel încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasată) prin ochiul de geam prevăzut pentru distribuirea preparatelor către sala de consumaţie;

c)spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie să se facă separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; se recomandă ca acest loc să fie delimitat, cel puţin pe părţile laterale, prin semipereţi (paravane) din sticlă, plăci fibrolemnoase etc.;

d)vesela pentru masă - curată - să fie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau din tifon, iar vasele de bucătărie pe rastele sau în dulapuri închise (eventual prin folosirea meselor de lucru de tip dulap);

e)să se respecte cu stricteţe regulile de igienă la desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor, să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea în sala de preparare şi să se asigure dezinfecţia zilnică, prin detergenţi şi substanţe dezinfectante, a ustensilelor, utilajelor şi a meselor de lucru.

Art. 38

(1)Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazin, beciuri, spaţii frigorifice.

(2)Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, de substanţele de curăţenie şi de dezinfecţie.

(3)Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la o temperatură care să nu depăşească +5°C.

(4)Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peşte şi viscere crude şi de preparatele din carne crude (mititei, carne tocată etc.).

(5)Pâinea, chiflele, cornurile, se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri din răchită, din material plastic, sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite cu tifon, la adăpost de praf şi de insecte, şi să nu fie aşezate direct pe podele.

Art. 39

(1)Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (W.C.-uri) şi chiuvete pentru personal şi, separat, pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri.

(2)Grupurile sanitare (W.C.-urile) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenţă întreţinute în perfectă stare de curăţenie, vor avea toate instalaţiile în stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun şi şerveţele de hârtie la chiuvetă.

(3)În magazinele mari în care există unităţi de alimentaţie publică alături de unităţi cu alte profiluri (confecţii, încălţăminte, electrocasnice etc.), poate exista un singur grup sanitar pentru consumatori, cu condiţia ca acesta să fie dimensionat proporţional cu afluenţa consumatorilor şi să aibă accesul asigurat.

(4)În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 20 de locuri la mese, de tipul: patiserii, pizzerii, baruri de zi, iaurgerii, snack-baruri, amenajarea W.C.-urilor pentru consumatori nu este obligatorie, dacă condiţiile localului nu permit aceasta. În acest caz, accesul consumatorilor la W.C.-ul personalului va fi admis, cu condiţia ca trecerea spre acesta să nu se facă prin sălile de prelucrare.

Art. 40

Dotarea cu ustensile şi cu utilaje se face ţinându-se seama de natura, volumul şi profilul unităţii de alimentaţie publică sau colectivă.

Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie cu emailul degradat.

Art. 41

(1)Aprovizionarea unităţilor alimentare de orice categorie care produc şi prelucrează alimente uşor alterabile se va face în cantităţi care să nu depăşească posibilităţile de păstrare şi de prelucrare a acestora, în condiţiile stabilite de actele normative de calitate.

(2)În unităţile alimentare folosirea gheţii naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate.

Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.

Art. 42

În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă care pregătesc şi servesc preparate culinare se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:

a)operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale ale preparării acestor produse.

Toate operaţiunile de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine şi va fi racordat la instalaţia de apă caldă, rece şi de canalizare.

Operaţiunile legate de prepararea peştelui crud se efectuează în condiţii similare.

Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil "peşte crud", "peşte fiert", "carne crudă", "carne fiartă", "legume crude", "legume fierte", "pâine" etc.;

b)preparatele culinare finite, până la servirea de către consumatori, vor fi păstrate la minimum +60°C (mâncărurile calde) sau la maximum +8°C (preparatele reci);

c)în unităţile de alimentaţie publică în care sunt servite grupuri organizate (turism, mese comune etc.) se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate), timp de 48 ore, la +4°C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop;

d)se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălelor de raţă în această categorie de unităţi este interzisă;

e)refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă;

f)nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire;

g)legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă;

h)nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii, sau servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă, preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.

Art. 43

În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucătăriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanentă, iar unitatea să dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturală sau mecanică).

Art. 44

(1)În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie realizarea următoarelor condiţii:

a)dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;

b)asigurarea unui spaţiu frigorific (sau răcitor cu gheaţă artificială) pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crudă, care să nu aibă o temperatură mai ridicată de +4°C; se interzice contactul direct al cărnii cu gheaţa;

c)asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sită metalică;

d)aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi să nu depăşească nevoile de consum pentru o zi; carnea să nu provină din tăieri de necesitate;

(2)unităţile care nu deţin spaţiu separat pentru depozitarea alimentelor uşor alterabile pot folosi, pentru conservare, vitrinele frigorifice de expunere, în sala de consumaţie, cu condiţia ca aprovizionarea să nu depăşească necesarul de consum pentru o singură zi.