Art. 42. - operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale ale preparării acestor produse. - Norma din 1995 DE IGIENĂ privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor

M.Of. 59 bis

Ieşit din vigoare
Versiune de la: 22 Martie 1996
Art. 42
În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă care pregătesc şi servesc preparate culinare se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:
a)operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud de operaţiunile finale ale preparării acestor produse.
Toate operaţiunile de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cârnaţi proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine şi va fi racordat la instalaţia de apă caldă, rece şi de canalizare.
Operaţiunile legate de prepararea peştelui crud se efectuează în condiţii similare.
Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil "peşte crud", "peşte fiert", "carne crudă", "carne fiartă", "legume crude", "legume fierte", "pâine" etc.;
b)preparatele culinare finite, până la servirea de către consumatori, vor fi păstrate la minimum +60°C (mâncărurile calde) sau la maximum +8°C (preparatele reci);
c)în unităţile de alimentaţie publică în care sunt servite grupuri organizate (turism, mese comune etc.) se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate), timp de 48 ore, la +4°C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop;
d)se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălelor de raţă în această categorie de unităţi este interzisă;
e)refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă;
f)nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire;
g)legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă;
h)nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii, sau servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă, preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.