Capitolul i - Norme generale - Norma din 1995 DE IGIENĂ privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor
M.Of. 59 bis
Ieşit din vigoare Versiune de la: 22 Martie 1996
CAPITOLUL I:Norme generale
Art. 1
Prezentele norme de igienă se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, păstrează, transportă şi desfac alimente.
Art. 2
(1)Toate unităţile alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare.
(2)În caz de schimbare sau de extindere a activităţii, unitatea respectivă va solicita o nouă autorizaţie sanitară.
(3)Autorizaţia sanitară se vizează anual (12 luni calendaristice).
Art. 3
Amplasarea şi construcţia unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al Inspectoratului de poliţie sanitară şi medicină preventivă, al Agenţiei de protecţie a mediului şi al Comisiei locale de urbanism.
Art. 4
(1)Se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit.
(2)Se admit activităţi de desfacere a alimentelor la parterul blocurilor numai în spaţiile comerciale existente, destinate prin proiect.
Art. 5
Proiectarea clădirilor se face în funcţie de profilul unităţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se stabilesc în funcţie de profilul unităţii.
Art. 6
Distanţele minime de protecţie sanitară între zonele de locuit şi unităţile alimentare care produc disconfort se stabilesc conform Ordinului ministrului sănătăţii nr. 981/1994, revizuit.
Art. 7
(1)Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent, în activitatea lor şi pentru întreţinerea igienică a utilajelor, instalaţiilor, încăperilor de producţie şi anexelor, grupurilor social-sanitare etc., apă potabilă curentă rece şi caldă, în cantitate suficientă şi corespunzătoare din punct de vedere calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.
(2)De asemenea, vor fi dotate cu instalaţii de distribuire a apei în toate locurile unde aceasta este necesară. În localităţile lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile, este permisă folosirea, prin instalaţii proprii corespunzătoare igienico-sanitar, a apei de fântână, cu condiţia ca aceasta să îndeplinească condiţiile de potabilitate.
(3)Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.
(4)Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul organelor sanitare, numai pentru anumite operaţiuni tehnologice în unităţile de industrie alimentară. Reţeaua de distribuire a apei industriale va fi separată de cea pentru apa potabilă şi vopsită într-o culoare diferită, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare a apei industriale ca apă potabilă sau racordări între cele două reţele.
Art. 8
(1)Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide, corepunzătoare normativelor legale în vigoare şi întreţinute permanent în bună stare de funcţionare.
(2)Nu este permisă trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producţie, preparare, depozitare, servire şi desfacere a alimentelor. În cazul când această condiţie nu poate fi realizată, canalizările vor fi izolate astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi produselor.
(3)În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate, colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide va fi adaptată la condiţiile locale, asigurându-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanentă stare de funcţionare, astfel încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.
Art. 9
(1)Colectarea reziduurilor solide, cât şi a resturilor alimentare lichide, se va face în recipiente etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent şi uşor de spălat şi de dezinfectat.
(2)Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate şi amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi al rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere, şi dotate cu posibilităţi de spălare.
(3)Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
Art. 10
(1)Condiţiile de ventilaţie, încălzit, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie să se încadreze în normele de igiena muncii şi de igiena mediului.
(2)În toate unităţile alimentare, procesul de producţie trebuie astfel stabilit încât să asigure desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens şi să evite încrucişările între fazele insalubre şi salubre.
(3)În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă trebuie să se asigure un raport corespunzător între spaţiile de depozitare şi de prelucrare culinară şi capacitatea sălilor şi spaţiilor pentru consum.
(4)În funcţie de natura şi de volumul activităţii se vor proiecta şi amenaja încăperi şi spaţii, suficiente ca număr şi suprafaţă, care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiunilor procesului de producţie (încăperi de producţie şi anexe pentru curăţarea, spălarea şi pregătirea materiilor prime, pentru întreţinerea igienică a ustensilelor, a ambalajelor, păstrarea materialelor de curăţenie etc.).
(5)Toate încăperile în care activitatea impune desfăşurarea de operaţiuni de spălare şi dezinfecţie vor avea pereţii impermeabilizaţi până la înălţimea de 1,80 m şi pavimentul impermeabil şi prevăzut cu sifoane de scurgere, racordate la reţeaua de canalizare.
Art. 11
(1)Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi întreţinute în permanenţă în stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel încât să fie uşor accesibile operaţiunilor de întreţinere igienică şi vor fi confecţionate din materiale rezistente la lovituri şi coroziune, neferoase, uşor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană a alimentelor cu care vin în contact.
(2)Utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite astfel încât să poată fi demontate şi curăţate cu uşurinţă (cu suprafeţe netede, fără locuri de reţinere a resturilor de alimente sau greu accesibile).
Art. 12
(1)Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare, precum şi a ambalajelor, care să nu permită degradarea, impurificarea, sau contaminarea.
(2)Pentru păstrarea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile, toate unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termică, cele care emană mirosuri specifice de cele care împrumută mirosuri), cu volum stabilit în funcţie de natura, durata de păstrare şi cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.
(3)Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurată în permanenţă, iar temperatura realizată în interior va fi înregistrată pe diagrama spaţiului frigorific la fiecare 8 ore sau, după caz, la 12 ore.
(4)Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de decongelare.
(5)Spaţiile destinate depozitării alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de curăţenie iar, periodic şi de câte ori, se eliberează, vor fi curăţate, reparate, dezinsectizate şi deratizate.
Art. 13
În toate unităţile alimentare se va asigura funcţionarea corectă şi permanentă a aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţionează salubritatea prelucrării şi păstrării materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea şi altele asemenea).
Art. 14
Unităţile alimentare de producţie au obligaţia să aibă aviz sanitar eliberat de Ministerul Sănătăţii pentru toate produsele alimentare fabricate.
Art. 15
Toate utilajele şi ambalajele folosite în procesul de producţie trebuie să fie avizate sanitar de către Ministerul Sănătăţii.
Art. 16
(1)Unităţile alimentare de producţie au obligaţia de a efectua prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectării normelor de igienă privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi produse finite (la toate proprietăţile înscrise în actele normative).
(2)Este interzisă recepţionarea sau livrarea alimentelor care nu corespund normelor de igienă.
Art. 17
Producătorul are întreaga răspundere pentru calitatea materii prime folosite, pentru respectarea procesului tehnologic şi pentru calitatea produsului finit pentru care va elibera certificat de calitate.
Art. 18
(1)Toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate după necesitate şi în cantitate suficientă cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare şi dezinfecţie).
(2)Substanţele dezinfectante şi concentraţiile în care se vor folosi trebuie să fie numai cele avizate de Ministerul Sănătăţii.
(3)Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate, separat, în spaţii special destinate şi marcate corespunzător.
(4)Incinta şi încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate încât să nu permită accesul insectelor şi al rozătoarelor.
Art. 19
(1)În toate unităţile alimentare trebuie să fie asigurată dotarea cu anexe social-sanitare corespunzătoare, ca număr şi capacitate, normativelor de proiectare şi de protecţia muncii în vigoare.
(2)Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei individuale a personalului, se vor asigura fie încăperi dotate cu dulapuri (vestiare), fie vestiare sistem filtru.
(3)Unităţile de alimentaţie publică şi colectivă vor fi prevăzute cu grupuri sanitare pentru consumatori, dotate cu apă curentă, chiuvetă, hârtie igienică şi săpun, întreţinute permanent în stare de curăţenie.
(4)Grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului unităţii.
(5)Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.
Art. 20
Unităţile alimentare care au în dotare sau utilizează mijloace auto pentru transportul alimentelor vor asigura în mod corespunzător spălarea şi dezinfecţia vehiculelor după fiecare transport.
Art. 21
Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic - după necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrările de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unităţii.
Art. 22
Pentru unităţile de producţie şi alimentaţie publică este obligatorie angajarea sau şcolarizarea personalului în profilul în care lucrează.