Secţiunea 17 - III.3.17. Blocul alimentar (bucătărie) - Normativ NP-015-97/1997 privind proiectarea şi verificarea construcţiilor spitaliceşti şi a instalaţiilor aferente acestora - Indicativ NP-015-97
M.Of. 0
În vigoare Versiune de la: 22 Ianuarie 1997
SECŢIUNEA 17:III.3.17. Blocul alimentar (bucătărie)
1.III.3.17.1. Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienţii şi însoţitorii internaţi, precum şi pentru personalul care serveşte masa la spital, bucătăria dimensionându-se în funcţie de numărul de porţii rezultat.
2.III.3.17.2. În cadrul blocului alimentar se diferenţiază sectoarele:
a)- recepţie şi depozitare produse alimentare neprelucrate;
b)- spaţii pentru prelucrări primare;
c)- spaţii pentru prelucrări finale;
d)- oficiu de distribuţie;
e)- control dietetic;
f)- anexe pentru personal.
Bucătăria se soluţionează în circuit închis, cu acces direct din exterior pentru aprovizionare (rampă) şi evacuare deşeuri menajere; interfaţa spre spital o constituie oficiul de distribuţie în care are acces personalul de îngrijire din secţiile medicale, precum şi cel de deservire al cantinei (restaurantului cu autoservire).
3.III.3.17.3. Condiţiile de recepţie şi depozitare, prelucrare şi preparare a alimentelor, modul de organizare a circuitelor bucătăriei şi măsurile de protecţie igienico-sanitare sunt cele prevăzute în normele şi prescripţiile referitoare la unităţile de alimentaţie publică, la care se adaugă prescripţiile specifice din ordinul Min. Sănăt. nr. 190/1982.
4.III.3.17.4. Spaţiile pentru depozitare produse alimentare nepreluate se vor dimensiona în funcţie de stocul necesar pentru fiecare categorie (la unele produse de bază se face aprovizionarea pentru durate de timp mai lungi, cu scopul de a avea asigurat stocul de rezervă pentru cazuri de dificultăţi de aprovizionare sau calamităţi).
OBSERVAŢIE: - Pentru două sau mai multe spitale amplasate în aceeaşi localitate se poate soluţiona un grup gospodăresc comun, în cadrul căruia să se asigure depozitarea alimentelor (stocurile mari), eventual şi unele prelucrări primare (tranşare carne, spălare, curăţare legume).
5.III.3.17.5. Camerele pentru prelucrări primare vor fi minim două recomandabil trei (separat pentru legume, carne peşte, păsări). Ele se vor conecta direct cu spaţiile bucătăriei propriu-zise sau prin intermediul unui coridor intern "curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare "murdare".
În bucătăria propriu-zisă se vor organiza distinct următoarele zone de preparare (eventual separate prin pereţi de compartimentare parţială, la blocurile alimentare de mare capacitate):
- prelucrări termice pentru mesele principale (bucătăria caldă),
- preparări dietetice,
- preparări pentru micul dejun (bucătărie lapte-ceai),
- bucătărie rece.
Preparatele de patiserie-cofetărie se vor prelucra într-o încăpere distinctă. Anexat direct bucătăriei se amplasează camera pentru spălat vase.
6.III.3.17.6. Modul de soluţionare a oficiului de distribuţie a mâncării depinde de sistemul adoptat pentru livrarea acestora la secţiile de spitalizare, astfel:
a)- livrarea alimentelor preparate se face pe partide şi pe diete, pentru întreaga cantitate necesară unei secţii (în recipiente mari);
În acest caz, încălzirea şi porţionarea mâncării se face în oficiile alimentare ale secţiilor şi tot aici se spală şi se păstrează vesela pentru pacienţi şi cărucioarele de transport: oficiile alimentare ale secţiilor se vor dimensiona şi echipa corespunzător acestor activităţi;
b)- din blocul alimentar, alimentele preparate se livrează gata porţionate pentru fiecare pacient, situaţie în care oficiul de distribuţie (sau bucătăria) se dotează cu o linie specială de porţionare tip catering;
În acest caz, adiacent oficiului de distribuţie se prevăd spaţii echipate cu linii mecanizate pentru spălarea veselei întregului spital şi igienizarea cărucioarelor; cărucioarele pentru transportul mâncării porţionate vor fi izolate termic; oficiile alimentare din secţii se vor dimensiona şi echipa minimal.
OBSERVAŢIE: - Dacă se adoptă sistemul de livrare pe partide(ă), transportul alimentelor preparate de la oficiul blocului alimentar la oficiile alimentare ale secţiilor se poate face fie în cărucioare închise prin intermediul ascensoarelor comune, fie direct cu ascensoare de alimente (tip montt-carge), dacă oficiile secţiilor se află pe aceeaşi verticală cu oficiul central de distribuţie.
7.III.3.17.7. Pentru stabilirea menu-urilor şi controlul dietelor, în apropierea bucătăriei şi a oficiului de distribuţie se vor plasa laboratorul de dietetică, prevăzut cu un frigider pentru probe alimentare, şi biroul dieteticianului.
8.III.3.17.8. Anexele pentru personalul blocului alimentar vor cuprinde: vestiare cu grup sanitar şi duş, separate pe sexe, amplasate lângă accesul personalului, şi o sală de mese, amplasată în relaţie cu oficiul de distribuţie.
9.III.3.17.9. Colectarea deşeurilor menajere din blocul alimentar se va face în recipiente închise care se vor transporta la platforma de deşeuri din incintă. Se recomandă ca fie în apropierea bucătăriei, fie la platforma deşeuri, să se amenajeze un spaţiu frigorific pentru păstrarea temporară a deşeurilor alimentare în condiţii igienice.
10.III.3.17.10. Blocul alimentar se va amplasa în aşa fel încât legăturile acestuia cu secţiile de spitalizare sau cu cantina personalului să nu traverseze alte zone gospodăreşti pentru care cerinţele de igienă sunt mai puţin severe. Blocul alimentar se poate amplasa atât în clădirea principală a spitalului (la parter sau demisol), cu luarea măsurilor corespunzătoare privind protecţia spaţiilor spitaliceşti faţă de degajările de abur şi mirosuri (ventilaţie, sas-ecluză la accesul spre spital), fie într-o clădire separată, în care caz legătura cu spitalul se va asigura printr-un coridor închis.