Subcapitolul 4 - 1.5.4. Restaurante şi bucătării - Ghid din 2015 de bună practică pentru proiectarea instalaţiilor de ventilare/climatizare în clădiri - Indicativ GEx 011 - 2015

M.Of. 834 bis

În vigoare
Versiune de la: 9 Noiembrie 2015
SUBCAPITOLUL 4:1.5.4. Restaurante şi bucătării
(1)Pentru ventilarea/climatizarea restaurantelor se vor folosi instalaţii independente pentru sala de mese şi bucătărie.
(2)Climatizarea sălilor de mese se va realiza cu:
a)sisteme de climatizare "numai aer" cu debit de aer constant sau variabil;
b)sisteme de climatizare "aer-apă";
c)sisteme de climatizare cu "aer-agent frigorific".
(3)_
Sala de mese se ventilează/climatizează în regim de suprapresiune faţă de bucătărie şi spaţiile sanitare dar în depresiune faţă de holul de intrare. Regimul de suprapresiune va fi corelat cu cel al încăperilor anexe învecinate astfel încât pe ansamblul restaurantului, debitele de aer să fie echilibrate. Dacă sala de mese este compartimentată cu spaţii pentru fumători şi nefumători, spaţiul pentru nefumători trebuie să fie în suprapresiune faţă de cel pentru fumători.
În cazul utilizării sistemului de climatizare "numai aer" se recomandă sistemul de distribuţie prin deplasare sau prin amestec de tip "jos-sus". Dacă aceste sisteme de distribuţie nu se pot utiliza, se va utiliza sistemul de distribuţie prin amestec de tip "sus-jos-sus" sau "sus-sus".
La toate sistemele, dispozitivele de introducere şi de extragere a aerului vor fi astfel alese şi amplasate încât să nu existe scurtcircuitarea aerului introdus.
Dacă debitul de aer necesar preluării căldurii şi umidităţii este mai mare decât debitul de aer proaspăt, debitul de aer suplimentar nu va fi recirculat.
În cazul utilizării sistemelor de climatizare "aer-apă" sau cu "agent frigorific", pentru introducerea aerului proaspăt (de ventilare) necesar, se prevede un sistem de tip "numai aer".
Agregatele de tratare a aerului pentru climatizare vor avea ventilatoare cu două turaţii pentru situaţiile de încărcare termică redusă.
Ventilarea grupurilor sanitare se va face prin extracţie (aspiraţie).
Ventilatoarele de extracţie vor fi amplasate pe acoperiş sau în camere tehnice de la ultimul nivel. Ele vor respecta condiţiile de nivel de zgomot impus pentru clădirea climatizată şi pentru clădirile învecinate.
Se recomandă ca instalaţiile folosite pentru ventilarea sau climatizare să fie astfel proiectate încât să poată fi folosite şi pentru evacuarea fumului şi gazelor fierbinţi în caz de incendiu.
Pentru ventilarea bucătăriilor se va folosi un regim de depresiune sau un regim echilibrat de presiune.
Pentru reducerea consumurilor energetice, echiparea bucătăriei se va face astfel ca utilajele cu degajare importantă de căldură să fie grupate şi dimensionate la cerinţele reale ale restaurantului.
Pentru bucătăriile mici se poate utiliza ventilarea naturală.
Ventilarea bucătăriile mari se va realiza cu ajutorul hotelor amplasate deasupra utilajelor de preparare a hranei. Se recomandă utilizarea hotelor cu inducţie pentru a reduce consumul de energie.
Hotele, conductele de evacuare şi alte dispozitive de captare trebuie să fie realizate din materiale din clasa A1 de reacţie la foc.
Hotele şi conductele de evacuare se amplasează la cel puţin 0,5 m faţă de elemente şi materiale alcătuite din materiale combustibile.
Hotele, conductele de evacuare şi alte dispozitive de captare se izolează faţă de elementele şi materialele combustibile situate la mai puţin de 1,00 m.
Aerul evacuat de la bucătării trebuie întotdeauna trecut printr-o primă treaptă cu filtru special pentru grăsimi, care să poată fi înlocuit şi curăţat cu uşurinţă.
Se recomandă recuperarea căldurii din aerul evacuat cu recuperatoare cu tuburi termice sau cu fluid intermediar. Nu este admisă folosirea recuperatoarelor rotative din cauza riscului de transfer de poluanţi.
(4)Exemplu instalaţie de climatizare şi ventilare pentru restaurante şi bucătării
Soluţia propusă asigură climatizarea unei săli de restaurant şi ventilarea bucătăriei aferente restaurantului.
Schema funcţională este cu ventilarea centralizată în flux dublu şi climatizarea salii restaurantului şi a bucătăriei alăturate.
Tratarea aerului se face într-un agregat de climatizare montat în tavanul fals.
Instalaţia funcţionează cu aer proaspăt care este încălzit iarna sau răcit vara cu ajutorul bateriei de încălzire/răcire aflată în agregat. Aparatul de climatizare mai este echipat cu un filtru de aer şi un ventilator cu turaţie variabilă pentru vehicularea aerului.
Aerul tratat este distribuit în încăpere cu ajutorul canalelor şi a gurilor de refulare, anemostate cu refularea aerului pe mai multe direcţii înglobate în tavanul fals.
Aerul viciat este evacuat din încăpere prin gurile cu jaluzele fixe montate la baza uşii ce duce spre bucătărie sau printr-o instalaţie de evacuare mecanică prevăzută cu canale cu guri de absorbţie a aerului viciat legată la un ventilator de evacuare în exterior.
Bateria de încălzire/răcire aflată în agregat este racordată la centrala sau punctul termic aferent clădirii ce prepară agentul termic de încălzire şi la unitatea exterioară - răcitorul de apă, ce furnizează agentul de răcire.
Extracţia aerului viciat din bucătărie se face cu ajutorul unei hote, dotată cu filtre, montată deasupra sursei ce degajă aer cald încărcat cu particule de grăsimi, mirosuri, umiditate.
Pentru reţinerea acestor particule hotele sunt dotate cu filtre de grăsimi. Ventilatorul de evacuare a aerului viciat poate fi centrifugal sau helicoidal cu montare pe canal sau în acoperiş, tip turelă cu jet vertical. El este racordat la hotă printr-un canal de evacuare.
Tubulaturile de evacuare ale hotelor trebuie să fie realizate din materiale care să asigure o rezistenţă la foc de minimum EI60 h0 sau să fie funcţie de modul de montare, vertical sau orizontal, conform prevederilor art. 8.7.15. alin. (15) din normativ.
De asemenea, la trecerile prin pereţi şi planşee, precum şi în interiorul încăperilor cu altă destinaţie, conductele de evacuare trebuie să fie realizate din materiale din clasa A1 de reacţie la foc şi să asigure rezistenţa la foc egală cu cea a elementelor străpunse, dar nu mai puţin de EI 60h0 io sau EI 60ve io, funcţie de modul de montare, vertical sau orizontal.
Ventilatoarele de evacuare trebuie să fie rezistente la foc F300 60. Racordurile dintre ventilatoarele de evacuare şi conducte trebuie să fie din clasa de reacţie la foc A2-s1,d0.
Compensarea aerului evacuat din bucătărie se face prin ventilare naturală, cu ajutorul gurilor cu jaluzele fixe practicate în uşile ce dau spre sala restaurantului.
Pentru evitarea pătrunderii mirosurilor din bucătărie în sala restaurantului, trebuie realizată o suprapresiune în sala restaurantului şi o depresiune în bucătărie.